La cucina di Petronilla - Composta di cipolle rosse e senape renana.

Per questa ricetta, sempre di rimasuglio, s'intende, mi sono "appoggiata" a Giallo Zafferano. Una potenza della buona cucina peninsulare, con tutorial anche per gratuggiare il parmigiano...
A mio sindacabilissimo parere la ricetta della composta di cipolle di Tropea di Giallo Zafferano è una chiavica.
Secondo loro, o chi per loro, basta aggiungere aceto balsamico, quello dolciastro che conosciamo tutti, miele e zucchero. Et voilà.
Allora...Già le cipolle sono belle dolcette così. Se poi le caramelliamo con tutto 'sto dolciastro. 
La mia ricetta prevede: un buon quarto di Fresia del Piemonte. Una sana cucchiata di senape di Ddorf extra sharf  (bene che me ne sia rimasta una tinozzina, e bello che ancora oggi a chi ci si reca al mercato centrale basta allungare la tinozzina vuota all'apposito stand e zac! Rieccotela piena, e a un prezzo calmierato!)
Via, dall'inizio: tagliate a fettine sottili 300gr di cipolle di Tropea. Mettetele in una capiente casseruola dove avrete aggiunto un cucchiaio di olio al peperoncino (correttivo mio) e un bicchiere di acqua con aggiunta di ca. 20cc. di aceto balsamico. Lasciate ben rosolare le cipolle, indi aggiungete il vino (se non Fresia altro "tosto") e dopo una mezz'oretta, la cucchiaiata di senape forte.
Lasciate sul fuoco a sobbollire finchè la pazienza vi accompagna, indi, se non sono collassate, date un colpo di minipimer alla composta. Se gradite una texture più omogenea aggiungete qualche fettina sottile di mela (anche selvatica, fa da addensante naturale e il sapore ben si armonizza).
Se no, lasciatela grumolosa e aggiungete una grattatina di noce moscata, due foglie di alloro, sale qb. Ultima sobbollita e via. Potete travasare nei vasetti, sterilizzati e a chiusura ermetica (i classici 4 stagioni nazionali)
Vedremo come si accompagnerà ai formaggi questo autunno...ma, così a naso, farà la sua bella figura!

La cucina di Petronilla - il burro chiarificato

Ma chi me l'ha fatto fare...E' il 30 di luglio, giorno più giorno meno e al rientro dalle vacanze, in Liguria, sai che esotismo, mi ritrovo il frigorifero staccato. Faccende di muratori.
Butto via tutto. Quasi tutto. Se il fine olfatto non m'inganna non è molto che l'alimentazione è sospesa. Il burro, per esempio. Piemontese dell'Occelli. Ancora compatto. Emana un buon odore. Il burro non lo butto via (le cozze, invece sì).
Il burro lo chiarifico. Le ricette per chiarificare il burro, per togliere acqua e caseina, sono plurime. La mia è semplice semplice e non necessita di bagnomarie. Si prende una casseruola a fondo spesso, adeguata alla quantità di burro, si pone sul fuoco alla fiamma più parca possibile, magari con retina e distanziatore e...quivi la si lascia a sobbollire lievemente.
Quando si forma sulla superficie del burro fuso una patina bianca la si rimuove. Il processo, per 300gr di burro dura circa 20 minuti. A un certo punto il liquido si fa chiaro, traslucido (non marron che se no non va bene e occorre buttare via tutto)
Ecco, qui spegnete il gas. Poi avete due opzioni. O ci buttate dentro, così "olè!" un rametto di rosmarino e/o salvia e/o uno spicchio di aglio... Oppure lasciate raffreddare quel che basta per mettere in friser dopo il travaso negli appositi contenitori.
Il burro chiarificato non aromatizzato è notevole per tutte le ricette esotiche, e pure per le autoctone a base di pesce, per esempio. Quello aromatizzato fa la sua bella figura su tartine (ma chi le fa più le tartine!) o sul pane la mattina, nelle colazioni salate. In entrambi i casi il vantaggio è che dura mesi e mesi. 

La cucina di Petronilla - Torta di ciccia, con gatto.

Ue! Non torta di ciccia di gatto, che va bene la crisi, ma fino lì ci siamo mica ancora arrivati. La ragione della presenza del felino nella ricetta si scopre dopo.
Allora questa è una ricetta economica, come rubrica impone, ma anche "strategica": serve per far mangiare verdure ai bimbi riluttanti.
La Ari è una buona mangiatrice di frutta e verdura. Ma anche lei ad alcune storce il naso, che so i cavolfiori, il sedano, le foglie verdi delle coste...Invece con questa ricetta, giù tutto. E chiede pure il bis.

Occorrono 250 grammi di carne trita, di vitello o di vitello e suino. Si aggiunge almeno un uguale quantitativo -abbondare- di verdure tritate fini. Carote, sedano, coste, fagiolini, anche i pezzettini delle foglie più coriacee di radicchio, verze, quelli che di solito prendono la via del compost...comprendere sempre della cipolla. Per lo sminuzzo rapido si può usare il minipimer. Io, se ho tempo, preferisco usare coltello. Si evita alle verdure di far pantano. 

 250grammi di carne trita

 A questo punto si aggiunge del pangrattato/strisce di pan carrè/pezzi di pane raffermo...anche qui vasta chance di riciclo di rimasugli. Per me il top è il pane raffermo, magari insaporito da una passata di aglio fresco. 
Il pane non è un dettaglio. Serve per assorbire il liquido delle verdure e quello della carne a seguito della cottura. 
All'impasto si aggiunge: un uovo, prezzemolo tritato, parmigiano grattugiato q.b., una spolverata di sale e una grattatina di noce moscata.

Prendere metà impasto e disporlo in una pirofila unta d'olio (poche gocce). Sulla superficie spargere qualche dadino di mozzarella e qualche cucchiaio di passata di pomodoro. Ricoprire con il rimanente impasto. 

...Ancora dadini di mozzarella in superficie, pomodoro, una foglia di basilico, capperi se piacciono. Mettere in forno a 150° per una ventina di minuti et voilà...la pizza di ciccia è pronta. E i bimbi mangiano verdure felici e contenti.

Ora inizia il bello. Meglio, è finito il brutto.

E' finita. Si è mangiato*, scambiato i regali, visto un DVD coi bambini, c'è scappata persino la tombola!
Come il 93% degli italiani il Natale l'abbiamo passato a casa, in famiglia. Con nonni, zie, zii acquisiti, nipoti... pure una prozia. E ora, finalmente, inizia il bello! E pure una bella dieta.

*
24/12/12
Lasagne (fatte in casa)
Arrosto ripieno
Lenticchie in umido
Salsiccia

Strudel
Stollen (industriale)
Bibenda: prosecco di Franciacorta, Chianti

25/12/12
Surmontè di salumi, tonno e salmone
Polpo in umido con patate
Patè de foie gras
Insalata russa con radicchio belga
Salmone affumicato - selvaggio
Porcini sottolio
Culatello di zibibbo

Tortellini in brodo (purtroppo non i "nostri" modenesi che pare non avessimo spazi sufficienti per lavorare, ma quelli di un maestro raviolista (?) del mantovano...meglio i nostri!)
Lesso con salsa verde - due versioni di salsa verde, con e senza uovo
Spinaci in umido

Zuppa inglese
Tirami su
Baumkuchen

Frutta secca e Torrone
Bibenda: Veuve Clicquot, prosecco, rosso pavese di lignaggio, rum giamaicano

La cucina di Petronilla - Acc...hanno fregato l'idea.

Ci arrivano in tanti, ben più blasonati...Grr...

http://www.slowfoodvalliorobiche.it/?p=10927#more-10927

Le ricette di Petronilla - Halloween de 'noantri

Quest'anno tutte fan dell'Esselunga. Che un mesetto fa ha prodotto Dolcetto o scherzetto, un avvincente opuscolo con ricette facili facili e di sicuro appeal sui bambini. Morale, molte mamme in procinto di fare la spesa, oggi tenevano sottobraccio l'opuscolo e si guardavano pure in cagnesco tra loro...non sia mai che l'altra mi rubi l'ultima scatola dei biscotti Milano per le mummie spettrali o di Fiorelle per gli occhio per occhio.

In verità all'Esselunga non ci sono arrivata e ho cercato i succedanei degli ingredienti al più vicino Carrefur. Malgrado i prodotti scaci il risultato è stato incoraggiante. Ai ragnetti dispettosi e ai mini pipisterelli volanti si sono aggiunte un paio di ricette de noartri, di cui una veramente pulp, a partire dall'esecuzione.

Preparare la frolla secondo ricetta, la mia prevede 150 grammi di farine miste, 100 di burro a pezzettini e ammorbidito, 100 di zucchero di canna,1 uovo, un pizzico di bicarbonato e un pizzico di cremor tartaro, buccia di limone non trattato gratuggiato.

Mezzora in frigo, poi si divide l'impasto in tanti panetti quanti sono i bimbi. Si stende ogni panetto a circa mezzo centimetro di spessore. Poi si fa mettere la mano della streghetta o del fantasmino sullo strato e con un piccolo coltello ben affilato se ne segue il contorno.

Si inforna il macabro carico (170°) per una ventina di minuti. Quando le punte delle dita si fanno brunite (lì la pressione delle mani comporta pasta di minor spessore) si levano dal forno le manine e...via col decor: vene varicose, necrosi, nei purulenti...

Su e giù...

Una ricetta bella da vedere, bella...impressionante da vedere, buona da mangiare e pure economica...

Ps: i bimbi vivono con vera emozione il rifilo delle loro estremità con il coltello...sopratutto se operato da una vecchia miope come me...da brivido!

La cucina di Petronilla. Intensamente pollo.

Questa è una ricetta da guerra di resistenza, anzi da "assedio di Leningrado" (lo stadio più estremo, ça va sans dire, spetta alle ricette "da lager"...). L'hanno ispirata Spilla e Matisse, i due gatti che allietano con la loro presenza felina le nostre ore domestiche. I due non amano le scatolette. 


Al supermercato più vicino, settore macelleria, chiedo se mi concedono un vassoio di resti da affettatrice...Il tipo in camice bianco dal bancone mi lancia uno sguardo complice: "Non si potrebbe, ma glielo preparo" "Guardi che è per i gatti...", "Sì, ma non possiamo..." Vebbeh, invece me lo prepara. Pollo e tacchino, si vede che hanno più avanzi. Un chilo di roba per 3€.


A casa, scopro il cellophane e sulla sommità del mucchio occhieggiano due belle bistecche. Non riesco a provare riconoscenza, penso solo che la prossima volta rinuncerò al look benzinaia del Minnesota, che se devo muovere a pietà l'addetto del reparto macelleria (poi a me il pollo non piace, sento i cascami di pesce con cui li nutrono). 


Rimuovo le bistecche e mi metto lì a tagliuzzare in pezzi piccoli e poi a congelare, sacchettin per sacchettino...Ci sono delle parti durissime da spezzettare. E qui si entra nel clou della "ricicletta". Allora mettere sul fuoco un bel pentolone capiente di acqua, impreziosita da zucchine, carote, patata se vi piace, sedano e erbe a piacere. Ogni volta che c'è un pezzo legnoso via, lo si butta in brodo...Lasciare cuocere ad libitum, anche un due o tre ore. Schiumare.


Ed ecco bello bello un brodino leggero di pollo, perfetto per i risotti primaverili o a base di pesce. Si congelano a loro volta le dosi in esubero. Si cola bene la verdura e i pezzi di pollo...e si danno ai gatti, come alternativa alla carne cruda. 


...L'avevo detto che era una ricetta di guerra! 


    

La cucina di Petronilla. Il dado è tratto.

Sono tempi difficili. E l'approccio risparmio totale, a kilometro zero è trendy. Si inaugura una sezione dedicata alla cucina. Attenzione! Mica alle ricette di cucina qualunque, ma a quelle dove il riciclo è il leit motif.

Ora via con il risotto al dado è tratto. Ingredienti: risotto, carnaroli o arborio tanto entrambi sembrano subito scotti invece dentro sono sempre crudi. Vai con il soffritto di cipolle (io uso le rosse) in noce di burro e cucchiaio d'olio. Aggiungere un paio di pugni di riso a testa più uno per la pentola. Sfumare con un bicchiere di vino bianco, qualcuno dice il Vermuth, ammesso e non concesso che si trovi ancora una bottiglia di Vermuth in giro...

Portare a bollore circa mezzo litro d'acqua, giuntare al composto. Tutto in una botta se usate la pentola a pressione, un poco per volta fino all'assorbimento successivo se usate una normale pentola. Fuoco basso, si raccomanda. Raggiunta quasi la cottura, spegnere il gas e mantecare con una noce di burro...anzi,una nocciola, così per variare, e parmigiano gratuggiato. Io aggiungo una spolverata di prezzemolo tritato fresco e un'unghia di aglio. A posto! Beh, e la novità dov'è?

Il dado, il dado...non c'è! Il suggerimento infatti è aggiungere insieme all'acqua bollente il paciugo avanzato dalla cottura dei petti di pollo che avete cucinato ieri,o l'altro ieri, ma non troppi ieri fa, con una foglia di alloro e rosmarino. Quel paciugo è sapidissimo e basta e avanza a dare il tocco brodo di pollo cucinato con manine sante e dedite al risotto. Semplice ed efficace.

Qualcosa su Petronilla, e chi c'era dietro allo pseudonimo della cuoca italiana più famosa ai tempi bellici: http://blog.panorama.it/libri/2010/12/24/un-libro-per-rivivere-le-voci-di-petronilla/

Il villaggio delle fate

A grande richiesta, la ricetta per la torta "il villaggio delle fate", opera a 4 mani (grazie Anto!) che ha allietato il compleanno di Arianna. Oltre che bella era anche buonissima.

Per la torta:
12 uova
360 grammi di zucchero semolato fino
200 grammi di farina 550 (00 italiana)
2/3 gocce di essenza di vaniglia

Per la farcitura interna:
2 tuorli d'uova
cacao
300cc latte
2 cucchiai rasi di farina
2 cucchiai rasi di zucchero
1 buccia di limone bio

Per la farcitura esterna:
300 cc di panna da montare (Schlagsahne)
1 confezione di frutti di bosco scongelata (il succo serve come colorante)
in alternativa: colorante per alimenti

Per le torri del villaggio:
400 grammi di marzapane - rohmasse,
300 grammi di pandispagna o savoiardi sbriciolati
10 coni mignon tronchi (per le due torri più alte)
cioccolato bianco per la farcitura
Scritte di zucchero (zucker Schrift) giallo, rosso, marrone e verde

Per i tetti:
10 coni da gelato (le cialde, che sono più resistenti e non s'inzuppano)
cioccolato bianco per la farcitura
zucchero e/o perline decorative

Esecuzione
Si comincia dalla torta. I tuorli si lavorano con lo zucchero in una bella terrina capace, che poi tutti gli ingredienti si mischiano lì, fino a che il composto risulta bianco e quasi spumoso. Poi si montano a neve fermissima gli albumi. Fate la prova rovesciando la terrina quando sono montati (giusto un secondo).Non devono scivolare. Aggiungere ai tuorli la farina setacciata e incorporare gli albumi, girando lentamente dal basso verso l'alto. Aggiungere l'aroma, se piace, e versare il tutto in una teglia capace. Nota importante: sul fondo si può mettere un disco di carta da forno per evitare che la torta incolli, ma, a meno che siate maestre di origami, sui bordi meglio evitare la carta e spalmare solo un po' di burro. Le pieghe della carta infatti creano delle orlature irregolari. E' importante, al contrario, ottenere una forma regolare. si capirà dopo.
Infornare a 170° a forno già caldo per 35/40minuti. Spegnete il forno e lasciarci dentro la torta fino a che sarà tiepida.

Nel frattempo montate la panna per la farcitura esterna e procedete con la crema per la farcitura interna.

Crema per la farcitura.
Avete bisogno di un tegame antiaderente dai bordi alti (almeno 12 centimetri). Mescolate i tuorli con lo zucchero e la farina, velocemente e senza fare grumi, sul fuoco basso. Aggiungete il latte, meglio tiepido, a filo e portate a bollore. Quando la crema comincia ad inspessirsi unite la buccia di limone e terminate la cottura. Dividete il composto e nella seconda metà aggiungete un po' di cacao.

Ora sfornate la torta, rivoltatela per offrire alla vista la parte inferiore, più regolare, e ricavatene tre dischi con un coltello a lama piatta e affilata. Tra il primo e il secondo spalmate la crema semplice, tra il secondo e il terzo la crema con il cacao. Cercate di sovrapporre i dischi come erano prima del taglio...le irregolarità saranno ridotte.
Rivestite la torta farcita con la panna montata, cui avrete aggiunto un pò di succo di lampone, colore rosa, o di mirtillo, colore violetto, curando bene i bordi.
Se volete potete già passare la granella di zucchero sui bordi della torta (fatevi aiutare, una persona cerca di sollevare la torta in modo da offrire i bordi e l'altra sparge la granella. la maggior parte comunque si sparge sul piano della cucina!)
Questa fase si può rimandare, prima di inserire le torri.
Mettete in frigo la torta e concentratevi sul "villaggio".

Le torri.
Per le 2 torri più alte ho utilizzato dei conetti tronchi circa 4cm di diametro, ne ho impilati 5. Gli spazi tra un conetto e l'altro li ho riempiti con delle briciole di torta paradiso che avevo cucinato il giorno prima. I savoiardi o i pavesini vanno altrettanto bene.
Stendete uno strato di marzapane, per unirne 2 pezzi usate un po' d'acqua. Non ho mai lavorato il marzapane prima, per stenderlo ho utilizzato una bottiglia di vetro, meglio del mattarello che tende ad appiccicarsi. 
3/5mm di spessore vanno benissimo. Rivestire i conetti con il manto di marzapane, tagliare gli eccessi con un coltellino affilato. Rimboccare coi savoiardi per riempire eventuali vuoti interni. Per le 3 torri più piccole, di 5/6cm, ho approfittato della torta Paradiso che avevo precedentemente cucinato. Lavorando con un coltellino ho ricavato 3 tronchetti e li ho rivestiti di marzapane, come per le torri più alte. E' più difficile far aderire il marzapane alla torta, le bricioline si appiccicano dappertutto... in compenso si evita il lavoro certosino della riempitura delle foppe con i savoiardi...

La farcitura delle torri.
Ora si passa una bella mano di bianco! Si scioglie il cioccolato a bagno maria con un goccino di latte e poi con un pennello si rivestono le pareti delle torri. Il cioccolato serve anche a "stuccare" la giunzione del mantollo di marzapane. Si lasciano sgocciolare le torri intonacate su un foglio di carta da forno. Io ho aggiunto il succo di mirtillo al cioccolato per avere torri dalle sfumature violette.
La farcitura dei coni.
I coni sono la parte più delicata dell'intera preparazione. Non è facile maneggiarli. L'optimum sarebbe poterli sospendere o lasciarli appoggiati a un supporto con il vertice in su, così si asciugano meglio. Vanno ben spennellati di cioccolato bianco sciolto a bagnomaria. Non decorarli subito, ma dopo una decina di minuti, quando il cioccolato si sta rapprendendo, allora via con le perline colorate, i cuoricini di zucchero o semplicemente fateli rotolare nello zucchero semolato. Dalle foto non si evince, ma i cristalli danno un piacevole effetto glitter.
Se non riuscite a farli asciugare a sedere in su, lasciateli appoggiati alla carta da forno. Limerete poi la striscia di cioccolato rappreso.
A torri asciugate procedete con la decorazione finale facilitata dallo zucchero in tubetti: porte, finestre piante rampicanti, fiorellini. Mettete quindi le torri in frigo, rispettando la posizione verticale.

Ora è tutto pronto. Mezz'ora prima di servire la torta montate i coni sulle torri, avrete avuto l'accortezza di misurare già la compatibilità, prendete la torta, appoggiate le torri -mettetele vicine così si limita la possibilità di crollo- alleggerite con qualche "cespuglio" di panna o qualche piccola meringa, segnate un sentierino d'accesso alla torre principale, con la granella di zucchero... et voilà.

Alcune avvertenze:
- Questa torta è poco trasportabile. Potete, se necessario, provvedere al trasporto dei 3 componenti separati. la torta in una capace tortiera, attenzione alla panna; le torri in un secchio ben pulito; i coni in un sacchetto, separati da carta da forno...
- Il succo di mirtillo vira al violetto spento. Se preferite il rosa puntate sul lampone o sulla fragola. Il succo colora bene la panna, ma non funziona con il marzapane. Se volete colorare il marzapane affidatevi ai coloranti alimentari.